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泡菜的制作工藝及其原理的研究
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2016年10月31日 點擊數:1586 來源: 撰稿人:
 

泡菜的制作工藝及其原理的研究

單位:舒城一中高一(2)班

小組成員:葉正楠  楊華  王玉銀  孟瑞  葉青山  王旭

指導老師:劉雙喜   陳躍

完成時間:2009215

撰寫人:葉正楠  葉青山  王旭

預研究報告

 隨著經濟的快速發展,人們的生活水平大幅度提高,吃飽不餓已不能滿足人們的需求,人們開始追求營養均衡的膳食,精神上的享受,使身體健康,充滿活力。

  健康是人類文明的象征,是事業成功的基石,是為祖國和人民服務的基本前提,也是提高中華民族素質的基礎。為了健康,為了把健康的思想落實到行動中,我們提出了“泡菜的制作工藝及原理”的課題。一方面是為了完成此次的研究性學習,另一方面也是出于興趣,想親自體驗動手實踐的快樂,無論研究的成功與否,它對于我們來說,都是一次難忘的經歷。在研究活動中,我們一定會收獲喜悅,豐富知識,使心理逐漸成熟,學會處理一些事務,增強思維的縝密性。

 研究活動即將開始,我們一定會盡最大的努力,團結協作,共同完成這次非凡的任務,同時也希望這次的研究報告能給人們一些關于健康飲食的思考,成為積蓄力量,不斷提高健康素質的良師益友。

活動計劃表

第一階段

(2.22.5)

課題

探究

準備

階段

召開小組討論會,就如何著手此次探究活動發表意見

探討問 題

(1)課題研究的背景及意義

(2)課題研究的方法和步驟

(3)成員分工

編寫開題報告,做好開始研究的準備。                   

第二階段

(2.52.9)

課題探究實驗階段

1

搜集有關制作泡菜的方法的資料,擬定實驗的注意事項,整理實驗用具及原料。

2

實驗開始,控制環境因素,定期觀察,做好記錄。

3

針對實驗現象通過結合所學知識,請教老師、查閱資料等方法分析并歸納。

第三階段

(2.102.15)

實驗總結

將以上材料、結果總結歸納,撰寫成課題報告,綜合整個探究過程,總結活動后的感悟、評價。

開題報告

完成時間:200921

課題名稱

泡菜的制作工藝及原理的研究 

課題成員 

葉正楠  楊華  王玉銀  孟瑞  葉青山  王旭

組長

葉正楠

導師

劉雙喜  陳躍

相關學科

生物  歷史

選擇這個課題的

原因

(1)泡菜的營養價值高,有助于對健康的感悟。

(2)能與學科知識相結合,有利于體驗探究性。

完成這個課題的有利條件

操作簡單,所需器材容易找,原料取用方便,沒有危險性和高價性  

通過這個課題所達到的目的

  提高動手實踐能力,分析問題能力,合作探究能力,養成獨立思考的習慣。 

課題研究階段的實施計劃 

第一階段:     召開討論會,確定研究方法

(2225)    搜集制作方法,歷史,優點的資料

第二階段:    實施實驗

(2529)    記錄實驗現象  

第三階段:    整理材料、做好實驗  

(210215)  分析,撰寫課題報告

任務分工

葉青山  王旭  葉正楠  執筆,整理材料,記錄實驗

楊華  王玉銀  孟瑞  搜集資料,采集實驗原料

實驗所需條件及原因

這明玻璃瓶:用手赫裝泡桑:

用透明的便于觀察恒溫箱:用于保持溫度恒定。

膠水:封閉瓶口,防止進入空氣。

預期成果

成功做成一瓶酸咸甜辣的泡菜

活動記錄表

()小組討論會問題及結果

問題

解決方案

選擇這個課題的背景和意義

當今世界,由于飲食而導致的肥胖病、心血管等疾病,為了更加真切地認識健康問題,我們提出此課題。

意義:有利于我們自己的身心健康,提高綜合能力,

學科知識的掌握。

用何種研究方法,驗步驟應如何?

因為要制作,所以要采用實驗,查閱書刊的研究方法。

立清晰合理,控制影響因素不變,注意觀察現象。

成員分工及其要點

分工時要注意發揮各自的特長,揚長避短。

組長:負責總結、記錄、實驗、執筆

組員:負責實驗、提出意見

()實驗步驟記錄

實驗目的

掌握知識,提高能力

實驗原理

厭氧菌的發酵、呼吸作用、物質的跨膜運輸。

實驗器材

透明的玻璃瓶、膠水、恒溫箱(向養雞戶借的)

實驗原料

白菜、芹菜、辣椒、黃花菜、蘿卜、花椒、茴香、醋、鹽、糖

實驗步驟

(詳見課題報告)

1、把菜洗干凈,瀝干水晾一會兒;切菜,切成一定的狀;

2、將菜全部倒進盆里,加上調料,攪拌均勻;

3、把調好的菜移至壇中,密封,放在陰暗處4天。

()實驗現象記錄

剛裝入瓶時(268OOam)

瓶內充滿各色的蔬菜,幾乎沒有空隙,蔬菜顯得晶瑩透亮很新鮮。  

第二天  (278OOam)

瓶壁上出現水珠,瓶底有液體,顏色呈黃綠色(具體見封二照片)。蔬菜體積有所減少。

第三天(288OOam)

瓶里的菜繼續減少,菜的顏色變得發黃,有點蔫,但在它的間部位,仍保留剛裝瓶時的狀態。(具體見封二照片)  

第四天(298OOam)

菜的顏色越來越深,被瓶中滲出的水浸入的菜邊越來越向里延伸。   

第五天(2108OOam)

菜完全被滲出的液體浸入,打開壇子,有酸甜的味

()實驗后的思考

提出問題

老師解答或資料說明    

相關知識

酸味從哪里來?

酸味是有機物通過乳酸發酵產生的乳酸,不是醋產生的。

發酵

瓶中為什么有水?

菜被鹽等腌著,外界溶液濃度大于細胞液,所以水通過自由擴散流出細胞。  

物質的跨膜運輸   

菜變軟的原因

水是構成植物體的主要成分,水的流失使細胞的  “支架”倒了,所以會變軟。    

水的作用 

為什么菜的邊緣會變色?

因為菜會通過主動運輸吸收溶液中的養分,同時細胞也在慢死亡,細胞半透性減弱,使溶液不被阻礙地進入細胞。   

細胞膜的運輸作用

結題報告

泡菜的制作工藝及原理的研究

一、簡要說明課題研究背景

     世界的發展日新月異,然而環境問題卻日益嚴峻,健康成為人們關注的焦點問題。

    由于工業的過度發展,排放的廢水、廢氣及工業殘留的廢渣,還有我們自己的生活垃圾到處丟棄,都影響了我們的生存環境,不僅嚴重破壞了大氣成份的穩定、生態平衡,而且污染了水質和土質,造成健康的飲用水緊缺,食用的瓜果蔬菜,油米糧中的有害殘留物質增多,這就

使人類的健康受到威脅。

   我們研究這個課題不是為了改善被污染的環境,當然僅靠一篇文章也做不到,我們只是向人們介紹一種即有營養又好吃的菜肴,讓健康伴隨每個人。

二、泡菜的“身世”

菜名:泡菜

菜系:朝鮮料理

類型:中國泡菜總的來說是一種發酵食品。

歷史:泡菜有著悠久的歷史,自古以來便受到人們的青睞,制泡菜成了一種工藝,民間涌出了大量的制作泡菜的高級“藝人”。尤其是南方,泡菜更是非常普遍,小到尋常百姓家,大到各種宴會、餐廳,因為南方溫熱的條件正適合泡菜的制作。在南方,分布著大大小小的手工作坊,但現在,作坊已被工業大生產所代替,給當地人民提供了一條發財致富路。泡菜也有地域差異,不同的地方有不同的風味,比如南方人喜歡吃酸甜的,有泡酸菜,泡豇豆;北方人喜歡咸辣的,通常選用泡辣椒、泡蘿卜。

    特點:泡菜不僅咸甜各具特色,而且吃起來很爽1I。總的特點就是清香鮮美,柔韌清翠,色鮮味醇(不宜太酸)微辣(El味而定)且脆。

    優點:富含乳酸菌,有增進食欲,促進消化的生理功能,晚餐時吃一點可以睡個安穩的好覺。蔬菜品種多樣,可以補充人們所需的各種維生素、無機鹽,因此它不僅是美味可口的開胃菜,也是補品。

三、制作工藝

1、原料:白菜、芹菜、辣椒、黃花菜、蘿卜

  配料:粗鹽、紅糖、白酒、白醋、老姜

2、制法

第一步,整理蔬菜。白菜選白菜心(既脆又甜),芹菜去葉,黃花菜經熱水泡后去梗,用清水將其洗凈晾干。然后將白菜切成塊狀,不要太大塊,芹菜切成長約25 cm的段,黃花菜一

樣,蘿卜切成柱狀,長約2cm,截面約1cm。。

  第二步,盛裝蔬菜入壇,調味。

  將玻璃瓶洗干凈,控干,將菜先倒入盆中,加鹽、糖、酒、醋,適菜量而定。攪拌均勻后,移到瓶中。用干凈塑料袋蒙住,用繩子系緊瓶口,再擠些膠水粘住,防止透氣。放在恒溫箱中,使溫度保持在15℃,三四天后,一瓶美味可口的泡菜就新鮮出爐了。

  特點:色彩多樣,咸酸適口,略帶甜香。

  在這四天當中,我們每天懷著一顆興奮而焦急的心等待著這個特殊任務的結果,并發現了一些現象。

    菜剛裝入壇時,塞得滿滿地,蔬菜新鮮,晶瑩透亮;

    第二天,瓶子不滿了,菜有些微黃,瓶內有黃綠色的液體:

    第三天液體滲進蔬菜,菜的邊緣變得松軟,內部仍然堅挺,接下來,

菜很快被液體浸透,變成淡黃色;

    到了第四天結束,打開壇口,聞到一股酸酸甜甜的味道,清香撲鼻,沁人心脾,我剛咬一口,酸甜咸辣的汁流進嗓子,比潤喉糖都清涼,有咬勁,像吃軟糖一樣,而芹菜吃著還有咯吱咯吱的響聲,怪不得那么受歡迎。

四、制作原理

通過實驗前的搜集資料,我們了解到:泡菜是一種發酵產品,像啤酒一樣經過發酵形成。發酵分為酒精發酵和乳酸發酵,泡菜就是利用了缺氧條件下,通過乳酸發酵,產生乳酸,在制作過程中,加些醋和糖,不僅能提鮮,還可以加速發酵,增加乳酸的產生。所謂乳酸發酵是指細胞在無氧條件下,進行無氧呼吸。在細胞基質中將有機物轉化為丙酮酸,丙酮酸進入線粒體后,在酶的催化作用下,在線粒體基質中分解為乳酸,并釋放少量能量。公式如下:

    e且,Q2CHjCOCOOH+4[]+能量

    2cHCOCOOH+41I2C,鞏q(乳酸)

    因此泡菜有酸味,乳酸菌是有益菌,正是泡菜的精華所在。

    那么為什么壇中會有水,菜會變黃呢?因為植物體中含水量為’70%’80%。由于細胞中水的自由擴散,外界溶液濃度大于細胞內的溶液濃度,所以細胞失水皺縮,這些水就出現在瓶中,自由擴散是物質跨膜運輸的一種,還有一種主動運輸,對于蛋白質等大分子物質,一般靠胞

吞、胞吐。主動運輸是指逆濃度相對梯度的運輸,一般是運輸K’,Ca等無機鹽的;被動運輸是順濃度的相對梯度的運輸,水就是通過被動運輸進出細胞的。同時,也由于蔬菜放在恒溫箱中,不能進行光合作用,細胞開始死亡,葉綠素減少,細胞膜被破壞,失去活性,液體進入細

胞,因此葉片變黃。

    總結上述,我們概括出制作泡菜的四大要點,幾條注意事項,具體內容如下:

  四大要點:一、凈菜,切菜;二、盛瓶調味;三、保持瓶內的封閉性良好;四、保持適宜的溫度。

 注意事項:(1)盛泡菜的容器要密封嚴密不透氣,防止滋生細菌;

    (2)每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,切忌有油污、細菌。

    (3)黃瓜也可以入泡,但要單獨泡,因為黃瓜易壞鹽水。

    (4)檢查密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙第二層塑料紙,把瓶蓋擰緊,越緊越好。

    (5)最好選用粗鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快,不易于形成清脆甘甜的酸菜。

    在歷史的長河中,泡菜經久不衰的原因,就在于它的味道和作用,在中國古代,一些地方的閨女出嫁,當母親的一定要準備一壇泡菜做嫁妝,并且是傳女不傳男,當我們吃飯的時候,上一道泡菜,合著菜的清香,甘脆可口(再往下寫口水都要流出來了),泡菜也有藥用價值,如蘿卜長期泡可以做成酸蘿,用它作酸蘿卜湯可以醒酒。中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化、消化不良、便秘、痤瘡等疾病。

    隨著時代的發展,中國的泡菜也不斷推陳出新,像“跳水泡菜”(菜泡在壇子里,很快便可取出來食用,像跳水時,剛跳下去,~會兒又上來了)。作為一個專門的菜,在菜館、飯桌前隨處可見,中國家庭主婦仍喜歡自制風味獨特的泡菜,只是大缸換成了小罐,制成后儲存在冰箱中,難怪大容量保鮮的冰箱在中國這么受歡迎。

    沒事時,我們也不妨嘗試著做點,不僅可以品嘗到美味,還可以使身心愉悅,豈不兩全其美。

    經過一段時間的努力,我們的探究活動,終于將要拉上帷幕,我覺得每天都過得很充實,很快樂,我們在活動中不僅學到了知識,提高了各方面的素質,也使整個寒假不再像以前那樣無聊。

    生活就像一壇泡菜,酸甜咸辣都有,也各具特色,如果想品嘗到可口的泡菜,就要親自動手制作,付出時間精力,或者花錢去買,但仍然是要付出時間、精力去掙錢作資本。然后就是“品”,不能狼吞虎咽地塞到肚里,結果什么味也沒嘗出來,就像豬八戒吃人參果,要懂得什

么是美,什么是丑。

研究結束了,生活卻仍在繼續,這次的探究將是我們永久的財富。

課題研究自我總結
學生姓名:葉正楠  楊華  王玉銀  孟瑞  葉青山  王旭

課題名稱

泡菜的制作工藝及原理的研究   

在研究過程中思考并解決的問題

研究此項目有何現實意義,制作泡菜時應注意什么,避免受影響,對于觀察到的現象應做何解釋,應怎樣將整個探究過程有條理地展示出來。 

通過研究獲得的新知識

泡菜的制作方法,保健作用,發酵與呼吸作用,分析問題的方法。

對于如何更有效地開展研究性學習總結的經驗

(1)根據社會背景,選擇有價值的課題

(2)根據所選課題,選擇合適的研究方法

(3)認真做好記錄,對探究性強的可以準備一筆記本,每天記錄。   

(4)要開放思維,大膽提出問題。                                       

研究性學習課題成果評價表

課題:泡菜的制作工藝及原理的研究

課題組成員: 葉正楠  楊華  王玉銀  孟瑞  葉青山  王旭

考評項目

考評標準

分值

分數

主題意義

有新意    有意義  一般

9

研究方法科學性

有創新    規范    不規范

8

預期成果達標程度

    較高    一般

9

成果可靠度

    較好    一般

10

報告表達

清楚    一般    混亂

18

活動記錄

齊全    較全    一般

問題解答

問題提出,問題的價值,解決方式速度

總分

成績

優秀

綜合評價

組員在活動中表現積極,認真完成了活動,活動成果顯著

課題總評價

有人說我們的課題太老套、太簡單,但我不這樣認為,研究一個課題的好壞,不僅在于課題怎么樣,還應從多方面評價,像是否合理地進行研究,有沒有下勁將課題報告完成好。

  我們覺得,我們做的課題有四大特點:

 (1)科學性:我們經過討論,選出最合適的研究方案,不斷地構思、革新、設計出符合邏輯的研究報告。

 (2)新穎性:我們選的這個課題雖然小,但從生活中選材,一反現在盲目追求大題目的現象。

 (3)應用性:制作泡菜在生活中有廣泛的應用,我們掌握了制泡菜的技術,就可以親自做,既鍛煉了手腦,又吃到了好吃的食品,而且它的原理不僅可以應用泡菜,還可以用來腌菜,作醬豆等。

(4)清晰性:我們的課題一目了然,讓人一看就知道要做啥;開題報告、活動記錄表很清晰、結題報告有條不紊,清晰地表達我們的意思。但這只是我們的個人觀點,還需要別人的評價來發現其中的缺點,更加完善它。

 感悟亭

作為研究者你有什么想說的嗎?那就寫下來吧!

王旭:

當所有的工作都完成時,我們每一個成員都異常興奮、激動,原來生活中也富含哲學,簡單的背后是大量的工作。我們不僅完成了活動,更重要的是我們都經歷了一次歷煉,認識到任何成果都需要用更大的代價去獲得。經歷這次活動,對于我來說是一次很有意義的體驗,不僅提高了處理問題的能力,與伙伴們相互協作的能力,還增強了創新意識,學習源于生活,創新源于生活。每一項成果都不是輕松實現的,在活動中,我們會失敗,會遇到挫折,但在這輕言放棄,堅持就有希望,堅持就是希望,堅持到底就會成功!

孟瑞:

 通過一個寒假我們這個小組各成員的相互合作和努力,終于完成了我們的研究學習。在這些日子里我學會了很多。不僅學到了許多以前不了解的知識,而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功,才能獲得更好的成果。使我更進一步明白了英國盧瑟福的那句話科學不是

依賴個人的智慧,所有的人想一個問題,并且每人做它的部分工作,添加到正建立起來的偉大知識大廈中”。我們的這次實踐的成功不也正如這句話中所說的嗎?在這其中我也發現了自己許多不足之處,例如在實踐中,不能很好的放開自己,有點拘謹,但在后面的時候便有所改變。’所以我想以后有機會的話,我一定會盡自己所能積極投入到實踐中。

楊華:

通過一個寒假組員們的團結協作和不懈努力,終于完成了我們的課題,心里面別提有多高興了。在這次活動中我收獲了很多,首先使得我以前所學的知識得以鞏固,養成了認真的做事態度,增強了創新意識,提高了創新、學習,實踐能力,同時在與組員們的相處中,增近了彼

此的友誼,認識到在困難面前不低頭的人生信條。同時也發現了自身的不足,像科學知識的不,在今后的學習生活中,我努力提高這方面的能力,不斷完善自己。

葉正楠:

我作為組長,完成了大部分工作,雖然辛苦、麻煩,但很高興,畢竟是自己親手做的,像農民收獲糧食后的感覺。在研究活動中,我們不僅得到了想要的結果,也增長了知識,讓我這個向來平靜的女孩也體驗了一番近乎瘋狂的活動,鍛煉并提高了各方面的素質和能力。我懂得

了團結協作的重要性,享受了與人交流討論的快樂,更重要的是我開始變,變得開朗、有膽量,不在怕和陌生人說話,和老師談話。這次活動對我來說真的是意義

葉青山:

我在這次活動的過程中感受很深,特別是在泡菜裝好后那幾天的等

待過程令我既興奮又迫不及待,每天第一件事就是趕緊地去看看泡菜有了什么變化。而且在活動中,組員之間大膽發言,積極探討問題,并且充滿了無盡的趣味,當然,付出的努力并沒

我充滿了一種成就感。

 王玉銀:

     利用有限的假期做出一些有意義的事,這就是我高一的寒假生活,制作泡菜使我知道學習不應該局限于對書本理論知識的學習,更應該注重課外實踐學習,突破以往傳統的學習,發揮自己內在的潛力,實踐中,我們組員彼此之間相互協作,各盡其長,都展現出了自己的風采,發揮了自身的內在潛力,此次活動更是增強了我們的友誼,使我們收獲了最寶貴的東西,通過此次活動,我嘗到了實踐的快樂、成功的喜悅,收獲了純潔的友誼。總之,我付出了,我收獲了,我快樂了!

你表現的怎樣:

小組成同自評表

姓名:葉正楠  楊華 王玉銀 孟瑞  葉青山 王旭

課題名稱:泡菜的制作工藝及原理的研究

定量評價

請對自己及其他小組成員的能力及工作態度打分,最高10分,最低1

組員姓名

葉正楠

楊華

王玉銀

孟瑞

葉青山

王旭

分析問題的能力

9

8

8

9

9

9

收集整理資料的能力

9

9

8

8

9

8

創新及批判能力

8

9

9

9

8

9

動手實踐能力

9

9

9

8

9

8

工程積極性

10

10

10

10

10

10

組織協調能力

9

8

8

9

9

9

定性評價

(請用一句話概括自己及組員的最大優點)

自己:工作積極、認真負責

組員:能力強、敢于創新、提出問題

附錄:

瞧,這只饞貓,剛做好就大口吃上了!10幾天的勞動終于有了結果,我就把你拍下留作紀念吧!

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